El cremaet, una de les icones més distintives de l’esmorzar valencià, és una combinació fascinant de química, física i cultura popular que converteixen aquesta beguda en molt més que un simple cafè amb rom.
En la seua forma més habitual, el cremaet es prepara amb rom, sucre, canella, grans de cafè, corfa de llima i, finalment, cafè exprés. Però més enllà dels ingredients, bona part del seu atractiu és la seua estructura en tres capes ben diferenciades: el rom cremat al fons, el cafè al mig i la crema a la part superior. Aquesta disposició no és casual, sinó el resultat de les propietats físiques i químiques dels components..
Perquè sure el cafè, el secret està en el sucre
El cafè i el rom tenen una densitat molt semblant. El secret perquè el cafè “sure” és el sucre. En afegir-lo en quantitat suficient al rom, augmenta la seua densitat fins a superar la del cafè. Això permet que, quan s’hi aboca l’exprés amb cura, es mantinguen separades les dues fases. A més, el sucre també incrementa la viscositat del líquid, és a dir, la seua resistència a fluir. Una viscositat major dificulta que el cafè es barrege amb el rom i estabilitza encara més les capes.
La tercera capa, la crema del cafè, és igualment fascinant. Es tracta d’una escuma formada per diminutes bombolles d’aire atrapades en el líquid del cafè. Aquesta escuma es genera quan l’aigua calenta passa a alta pressió a través del cafè molt i arrossega gasos i compostos volàtils que estabilitzen les bombolles. Sense aquesta pressió (la que proporciona una màquina d’exprés) el cremaet no tindria la seua característica capa superior.
Però el cremaet no és només la física de la separació de fases. És també un univers sensorial d’una gran complexitat. El rom aporta aromes derivades de la fermentació de la melassa, la destil·lació i l’envelliment en la barrica; el cafè, centenars de compostos generats durant la fermentació dels grans i el torrat; i els cítrics i la canella, molècules aromàtiques característiques d’aquestes plantes. La combinació de molècules dissoltes i volàtils conforma una complexitat de sabors i olors estimulant i plena de matisos.
Un cremaet més saludable és possible
Malgrat aquesta riquesa, hi ha un element que ho domina tot: el gust dolç. El sucre activa en el nostre cervell potents circuits de recompensa, associats a la disponibilitat d’energia. Aquesta resposta biològica explica per què tendim a gaudir tant dels aliments dolços i per què, sovint, en volem més.
De les 32 receptes de cremaet analitzades, només dos usen la quantitat mínima de sucre necessària per a que el cafè sure sobre el rom (densitat lleugerament superior a 1,00 g/mL). La resta utilitzen quantitats de sucre molt superiors a les necessàries per garantir l’estructura en capes. De fet, són quantitats excessives, incloent algunes que recomanen volums iguals de sucre i rom (equivalent a 55g de sucre en 60 mL).
Amb quantitats relativament modestes de sucre, de menys de 6 grams per tassa, ja es pot aconseguir la separació de fases. Això obri la porta a replantejar una de les característiques habituals del cremaet: la seua dolçor extrema. Reduir-ne la quantitat mantenint l’estètica del cremaet permetria apreciar millor uns matisos subtils, aromàtics i gustatius, sovint amagats sota una dolçor dominant.
En aquest sentit, un cremaet menys ensucrat podria ser també una experiència més rica i equilibrada. I, per què no dir-ho, més saludable. En efecte, un consum elevat de sucre s’associa negativament amb nombrosos problemes de salut. Les dades més sòlides relacionen les begudes ensucrades amb augment de pes, obesitat infantil, malaltia coronària o depressió.
La recomanació general és reduir els sucres lliures per sota de 25 g diaris. Això voldria dir que amb un dels cremaets més ensucrats ingeriríem quasi el doble d’aquesta quantitat!
La dimensió social del cremaet
El plaer del cremaet no es pot reduir només a una qüestió química. Hi ha un factor clau que sovint passa desapercebut: el context social. El cremaet és, habitualment, el punt final d’un esmorzar compartit, d’una estona de conversa distesa. Aquest entorn activa també mecanismes cerebrals de benestar, associats a la convivència i la pertinença. La neurociència social aporta un marc per entendre el comportament social i el seu vincle amb el benestar. Estudis basats en imatges funcionals cerebrals mostren que la connexió social modula el sistema de recompensa i regions del “cervell social”.
Així, el cremaet esdevé una experiència completa, on es combinen estímuls sensorials, respostes biològiques i vincles socials. És, en definitiva, una expressió concentrada d’allò que ens fa humans: la capacitat de gaudir del menjar, d’interpretar-ne els sabors i de compartir-los amb altres.
Potser per això, més enllà de receptes i proporcions, cada cremaet és únic. Depèn de com es crema el rom i es prepara el cafè, de la qualitat dels ingredients i, sobretot, de la companyia. I és en aquesta suma de factors –mesurables alguns, intangibles altres– on resideix la seua veritable essència.
En un món cada vegada més accelerat, el ritual del cremaet ens convida a aturar-nos un moment, a observar com es formen les capes, a assaborir-lo amb calma i a compartir una conversa.
I, potser, a descobrir que la ciència i el plaer no només no s’oposen, sinó que es complementen de manera exquisida.
Les mesures de viscositat del cremaet referenciades en aquest article es van fer amb la col·laboració d’Amparo Cháfer i Alejandro Gálvez, del Departament d’Enginyeria Química de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria de la Universitat de València. La recopilació de receptes la va fer el periodista gastronòmic Paco Alonso i l’autor va comptar amb l’assessorament de Javier Buceta (I2SysBio, CSIC). Publicat originalment a La Conversa.
