Les estreles Michelin són un sistema de qualificació gastronòmica creat per la Guia Michelin, una publicació d’origen francès que va néixer a principis del segle XX per orientar els viatgers i automobilistes. Avui dia, són una de les distincions més prestigioses en el món de la gastronomia.
El funcionament és el següent:
- Qui les atorga: inspectors anònims de la Guia Michelin visiten els restaurants sense identificar-se, paguen el compte com qualsevol client i després fan una valoració segons criteris molt estrictes.
- Què s’avalua: principalment la qualitat de la cuina, però també la coherència de l’oferta al llarg del temps. Els factors clau són:
- la qualitat dels ingredients,
- la tècnica i el punt de cocció,
- l’harmonia de sabors,
- la personalitat del xef reflectida en els plats,
- i la relació qualitat-preu.
El sistema d’estreles:
- Una estrela: “un molt bon restaurant en la seva categoria”.
- Dues estreles: “una cuina excel·lent, que val la pena desviar-s’hi”.
- Tres estreles: “una cuina excepcional, que justifica el viatge per si sola”.
- Altres reconeixements: a més de les estreles, la guia també concedeix la distinció Bib Gourmand, per establiments amb una cuina de qualitat a bon preu.
És important remarcar que les estreles s’atorguen únicament a la cuina i no al servei o a la decoració del local (tot i que aquests aspectes es poden valorar en altres seccions de la guia).
Les estreles Michelin no són permanents: tenen una validesa d’un any, perquè la guia es publica anualment. Això vol dir que cada any els inspectors revisen de nou els restaurants i decideixen si mantenen, guanyen o perden estrelles.
Com es poden perdre:
- Baixada en la qualitat de la cuina: si els plats no mantenen el nivell d’excel·lència esperat.
- Irregularitat: que no hi hagi consistència, per exemple que un dia sigui excel·lent i un altre decebedor.
- Canvis en la direcció o el xef: quan el xef que donava identitat a la cuina marxa i el restaurant no aconsegueix mantenir la seva personalitat o qualitat.
- Manca d’innovació o estancament: si la proposta culinària es queda enrere respecte a l’evolució gastronòmica.
- Problemes en el conjunt de l’experiència culinària (encara que el servei i el local no són determinants per a les estrelles, poden influir si desmereixen l’experiència gastronòmica).
Per Eva Remolina / A.
