La selecció d’aliments és un procés quotidià i aparentment simple, però altament complex des del punt de vista científic. Cada decisió alimentària està determinada per la interacció de múltiples factors. Tots influeixen en les preferències i el comportament del consumidor i tenen implicacions directes sobre la salut pública i el desenvolupament de malalties cròniques.
En aquest context, la recerca desenvolupada en aquesta tesi doctoral s’ha centrat a analitzar els principals determinants de la selecció d’aliment. També a explorar estratègies per millorar la qualitat, la comprensió i la transparència de la informació alimentària. El principal objectiu és facilitar al comprador la presa de decisions més informades i saludables.
Menjar és decidir (més del que sembla)
Davant la prestatgeria d’un supermercat, prenem desenes de decisions en pocs minuts. Aquestes decisions no depenen únicament de la gana o del gust. També del coneixement nutricional, el temps disponible, el context de compra o la manera com es presenten els aliments.
A aquests factors s’hi afegeixen elements personals, com els hàbits alimentaris, la cultura, les creences o el nivell d’educació nutricional. També hi tenen un paper important les característiques del producte, com la composició nutricional, les declaracions relacionades amb la salut o el disseny de l’etiquetatge.
Finalment, l’entorn de compra també condiciona la decisió alimentària. No és el mateix comprar amb temps que fer-ho ràpidament després de la feina, ni tampoc escollir en un petit establiment que en una gran superfície amb centenars d’opcions disponibles.
En la nostra recerca, un dels primers objectius va ser entendre com els consumidors interpreten la informació nutricional i per què, malgrat la gran quantitat d’informació disponible, aquesta no sempre influeix en la decisió final de compra.
Els resultats mostren que moltes persones consulten les etiquetes nutricionals, però sovint tenen dificultats per interpretar-les. Les principals barreres identificades van ser la manca de temps, la complexitat de la informació i l’ús de terminologia tècnica o poc familiar.
Això evidencia una qüestió important: no sempre necessitem més informació, sinó informació més clara, comprensible i adaptada a la realitat del consumidor.
Fer la informació més clara: el que aporta la tecnologia sobre el pernil
Un dels grans reptes actuals és garantir que la informació nutricional sigui precisa, verificable i útil per al consumidor. Per abordar aquesta qüestió, la tesi va incorporar tecnologies no destructives basades en espectroscòpia d’infraroig proper (NIR) i sistemes de raigs X.
Aquestes tecnologies permeten analitzar la composició dels aliments sense destruir-los ni alterar-los. En el cas del pernil curat envasat, per exemple, els sistemes de raigs X van permetre determinar amb precisió el contingut de sal i greix de cada envàs individual, fins i tot abans d’obrir-lo.
Aquesta aplicació és especialment rellevant perquè productes com el pernil curat presenten una elevada variabilitat nutricional. Dues safates aparentment iguals poden contenir quantitats molt diferents de sal o greix. Disposar d’un etiquetatge més precís permetria adaptar millor la informació a les necessitats reals dels consumidors.
Informació fiable sobre la sal i el sucre
La recerca també va validar declaracions nutricionals com “reduït en sal”, i va assegurar que complien la normativa europea. Aquest aspecte és important perquè molts consumidors expressen escepticisme davant etiquetes com “light”, “baix en sucre” o “reduït en sal”, sovint per manca de confiança en la informació proporcionada.
En el cas de la tonyina en conserva, es van utilitzar sensors NIR de baix cost per caracteritzar el contingut de sal i millorar l’estandardització del producte. Aquests sensors podrien integrar-se directament en les línies de producció per garantir una composició més homogènia i un etiquetatge més fiable.
Una altra línia de treball es va centrar en la detecció de frau alimentari en peix comercialitzat com a fresc. Mitjançant sensors portàtils d’infraroig proper, vam aconseguir diferenciar mostres fresques de mostres descongelades amb taxes d’encert superiors al 90 %. Aquest tipus de dispositius podrien utilitzar-se en controls oficials, però també obren la porta a futurs sistemes portàtils per verificar informació alimentària directament al punt de venda.
Quan el consumidor participa en el disseny
Una de les principals conclusions de la tesi és que molts sistemes d’etiquetatge nutricional s’han desenvolupat des d’una perspectiva tècnica, però sense incorporar suficientment la manera com els consumidors processen realment la informació.
Per això, la recerca es va basar en processos on els consumidors participaven activament en el disseny dels sistemes d’informació nutricional.
Els resultats mostren que els formats que incorporaven colors, percentatges i el nom explícit dels nutrients facilitaven la comprensió i generaven més confiança que sistemes excessivament simplificats.
De fet, els participants preferien etiquetes de tipus gràfic, semblants als sistemes de semàfor nutricional, perquè permetien interpretar més ràpidament si un producte s’ajustava a les seves necessitats dietètiques.
En canvi, alguns sistemes simplificats, com el Nutri-Score, generaven més esforç cognitiu. Mitjançant tècniques d’eye-tracking –que analitzen el moviment ocular– vam observar que els consumidors necessitaven més temps i més fixacions visuals per interpretar aquest sistema i sovint acabaven buscant informació addicional a la taula nutricional.
Això suggereix que simplificar excessivament la informació no sempre facilita la decisió alimentària. Els consumidors no només volen informació ràpida, sinó també informació suficientment detallada per adaptar-la a les seves necessitats.
El paper de l’entorn de compra
Finalment, la recerca va analitzar la influència del context de compra en la presa de decisions alimentàries mitjançant “espais reconstruïts”, és a dir, simulacions de supermercat dissenyades per reproduir situacions de compra reals.
Aquest tipus d’entorns permeten obtenir una major “validesa ecològica”. Aquest concepte s’utilitza en recerca per descriure fins a quin punt els resultats observats s’aproximen al comportament real dels consumidors fora del laboratori.
Els resultats mostren que factors aparentment simples, com la disposició dels productes, la visibilitat de les etiquetes o la quantitat d’estímuls visuals, poden modificar significativament les decisions alimentàries.
Per exemple, els sistemes gràfics amb colors visibles generaven més atenció visual i eren identificats més ràpidament pels participants. En canvi, quan la informació nutricional quedava integrada en etiquetes tècnicament complexes o visualment sobrecarregades, disminuïa la probabilitat que fos utilitzada durant la compra.
També vam observar que molts consumidors prefereixen consultar informació nutricional directament a la prestatgeria, sense haver d’agafar el producte i girar-lo per llegir la taula nutricional.
Cap a una alimentació més conscient
En conjunt, aquesta tesi doctoral mostra que la selecció d’aliments és un procés complex i multifactorial en què intervenen factors individuals, característiques del producte i l’entorn de compra.
La conclusió principal és clara: si volem que les persones mengin millor, no n’hi ha prou amb proporcionar més informació. Cal oferir-ne de millor qualitat, més entenedora i adaptada a la realitat del consumidor.
Això implica desenvolupar etiquetes més visuals i intuïtives, reduir la complexitat tècnica i facilitar l’accés a informació útil en contextos de compra ràpida, on moltes decisions es prenen en qüestió de segons.
Els resultats també mostren que la combinació de tecnologies instrumentals, eines digitals i estudis de comportament del consumidor pot contribuir a construir sistemes alimentaris més transparents i fiables.
En definitiva, entendre com els consumidors interpreten la informació i prenen decisions és essencial per dissenyar estratègies que facilitin eleccions alimentàries més informades i saludables.
Dra. en Tecnologia Alimentària, Universitat de Girona
