Desde esa masa que ha de reposar para multiplicar su volumen y esponjosidad a esos huevos de chocolate, todo se vende ahora como »monas de Pascua’. Sin embargo, el abanico de posibilidades es tan amplio que cada horno, panadería o pastelería trabaja y se especializa en un u otro producto en función de la demanda de su clientela o de la tradición.
En Castellón, y en prácticamente toda la provincia, la mona de Pascua «de tota la vida» es la hecha «con pasta de panquemao o beniteta«. Así lo explica Alejandro Marzá Vellón. Creciendo desde niño con el inconfundible olor a obrador, y ahora con cerca ya de dos décadas como panadero, cuenta como ha visto evolucionar las monas de Pascua.
«Aquí la típica mona es la de pasta de beniteta con un huevo duro en el centro», asegura. «Después, yo me acuerdo que las rellenábamos de boniato o de cabello, en tiempos de mi abuelo y mi padre ya le añadió las rellenas de chocolate y para los niños, la de pasta con forma de pato y el huevo en medio», rememora Alejandro.
«Luego también empezamos a hacer otras formas de animales, sobre todo para las pequeñas, individuales. Las que es típico que regale el padrí a sus ahijados», comenta.
En cuanto a las monas y las creaciones de chocolate, junto con los huevos, Alejandro señala que eso «es más propio de pastelerías que de panaderías» , ya que «son ellos quienes trabajan y atemperan el chocolate para poder realizar luego esas creaciones», matiza.
Mona tradicional «pero con huevo de chocolate»
«Nosotros procuramos tener alguna figurita pero lo que más se vende, al menos aquí, son las monas de toda la vida, y en concreto la rellena de chocolate, para compartir y luego las individuales con formas de animales», apunta.
Sin embargo, reconoce que la tendencia a extenderse los huevos de pascua de chocolate hace que en ocasiones sean las propias clientas las que le piden que a la mona tradicional, el huevo del centro se lo cambie por uno de chocolate.
Alejandro cuenta también que en los últimos años él mismo ha innovado con nuevos rellenos, en concreto el de mazapán y el de queso. «La que va rellana de queso es parecida a un flaó, lleva queso, azúcar y almendra pero yo la hago más esponjosa y la de mazapán no es como el del turrón, es mucho más ligera», explica.
Una saga de panaderos desde La Pobla a Castelló
«En resumen, ahora hay muchos tipos de mona pero la pasta, es esa que tiene que reposar para fermentar y conseguir la textura y esponjosidad típica de la pasta de mona de Pascua», incide Alejandro.
Este panadero recuerda al hablar de evolución en el sector, que aprendió el oficio «en mucho menos tiempo del habitual «porque me había criado viendo trabajar primero a mi abuelo y luego a mi padre y cuando me castigaban con ocho años me enviaban a trabajar allí -bromea-.
Fue su abuelo, Segismundo Marzá Pauner, quien bajó de La Pobla a Castelló y estableció su panadería «en la calle Trinidad 129». Luego la saga siguió con su padre, Alberto Marzá Mas y más tarde, con él. «Panaderos desde 1940», reza con orgullo su cartel. Y aunque reconoce que su destino inicial no era el del mundo del pan, también se siente privilegiado por no dejar de aprender e investigar pero mantenerse fiel a las tradiciones. Algo que aplica tanto a las monas como al resto de esa panadería artesanal que le ha valido más de un galardón. «Los rollitos de anís, por ejempo, es la misma receta que hacía la hermana de mi abuelo y que mi padre aprendió: buenos ingredientes y paciencia para hacerlos uno a uno a mano». «Y así es como lo hacemos todo», concluye.
«No son solo los huevos ni el cacao lo que repercute en el precio final de una mona»
Al margen de la tradición, en cuanto al aumento generalizado de precios de las monas, y de todos los productos alimenticios, Alejandro afirma que no son solo «la subida de los huevos o el cacao lo que repercute en el precio final».
Como empresario recuerda que en este negoció «el aumento de la materia prima es una ínfima parte de los costos. Si solo fuera eso, sería todo más sencillo», lamenta. «Ese incremento se repercutiría en el producto final y punto». Este panadero explica que factores que afectan a todos los bolsillos como al subida de los carburantes, por ejemplo, o los salarios de los trabajadores confluyen en los aumentos de los últimos años. «Y más aún cuando durante mucho tiempo tuvimos que mantener los precios, porque tras la crisis del 2009, no podíamos hacer otra cosa, tal como estaba la situación».
