Por: Graham Finlayson, University of Leeds y James Stubbs, University of Leeds
Los alimentos ultraprocesados se han convertido en perversos villanos en los debates sobre nutrición. A las patatas fritas, las comidas preparadas y los refrescos, entre productos fabricados industrialmente, se les culpa de una amplia gama de problemas de salud actuales, desde la demencia hasta la obesidad y la epidemia de “adicción a la comida”.
Es más, algunos expertos sostienen que están “formulados específicamente y comercializados de forma agresiva para maximizar el consumo y los beneficios de las empresas”, secuestrando los sistemas de recompensa de nuestro cerebro para hacernos comer más allá de nuestras necesidades.
Los responsables políticos han propuesto intervenciones audaces: etiquetas de advertencia, restricciones de comercialización, impuestos e incluso prohibiciones totales cerca de las escuelas. Pero ¿en qué medida esta urgencia de acabar con los ultraprocesados se basa en pruebas sólidas?
Mis colegas y yo quisimos dar un paso atrás y averiguar qué es lo que realmente hace que a la gente le guste un alimento concreto. Y también qué les impulsa a comer en exceso, no solo a disfrutarlo, sino a seguir comiendo después de haber saciado el hambre. Trabajamos con más de 3.000 adultos del Reino Unido y con más de 400 alimentos cotidianos. Lo que descubrimos cuestiona la narrativa simplista de los alimentos ultraprocesados y ofrece nuevos matices que nos pueden ayudar a avanzar.
Comer por placer en lugar de por hambre
Hay dos conceptos que a menudo se confunden en el discurso sobre la nutrición: que un alimento nos “guste” y que lo comamos en exceso por placer en lugar de por hambre. Por ejemplo, a mucha gente le gusta el sabor de la avena, pero rara vez se da un atracón de avena. No es el caso del chocolate, las galletas y el helado, que además de gustarnos solemos devorar sin saber ponerle fin.
Para nuestra investigación, realizamos tres grandes estudios en línea en los que los participantes calificaron fotos de raciones de alimentos sin marca según cuánto les gustaban y la probabilidad de que comieran en exceso. Los alimentos eran productos reconocibles en una cesta de la compra típica: patatas asadas, manzanas, pasta, pollo, natillas… Más de 400 en total.
A continuación, sopesamos las respuestas teniendo en cuenta tres aspectos: el contenido nutricional de los alimentos (grasa, azúcar, fibra, densidad energética), su clasificación como ultraprocesados según el ampliamente utilizado sistema Nova –un método de clasificación de alimentos que agrupa los alimentos según el grado y la finalidad de su procesamiento– y la percepción que tenían las personas de ellos (dulces, grasos, procesados, saludables, etc.).
Una mirada sesgada de lo que comemos
Algunos resultados eran previsibles: a las personas les gustaban los alimentos que comían más a menudo, y los alimentos ricos en calorías eran más propensos a provocar un consumo excesivo.
Pero la conclusión más sorprendente se derivó del papel de las creencias y las percepciones. El contenido nutricional era importante: las personas calificaban los alimentos ricos en grasas y carbohidratos como más agradables, y los alimentos bajos en fibra y ricos en calorías como más “adictivos”. Pero lo que la gente creía sobre los alimentos también importaba, y mucho.
Percibir un alimento como dulce, graso o muy procesado aumentaba la probabilidad de comer en exceso, independientemente de su contenido nutricional real. Los alimentos que se consideraban amargos o ricos en fibra tenían el efecto contrario.
En una encuesta, pudimos predecir el 78 % de la variación en la probabilidad de que las personas comieran en exceso combinando datos nutricionales (41 %) con creencias sobre los alimentos y sus cualidades sensoriales (otro 38 %). En resumen: nuestras ideas preconcebidas de los alimentos afectan a cómo los comemos tanto como su contenido nutricional real.
Esto nos lleva a los alimentos ultraprocesados. A pesar del intenso escrutinio, clasificar un alimento como “ultraprocesado” aportó muy poco a nuestros modelos predictivos.
Una vez que tuvimos en cuenta el contenido nutricional y la percepción de los alimentos, la clasificación Nova explicaba menos del 2 % de la variación en el gusto y solo el 4 % en el consumo excesivo.
No todos los ultraprocesados son iguales
Eso no quiere decir que todos los alimentos ultraprocesados sean inofensivos: muchos son ricos en calorías, bajos en fibra y fáciles de consumir en exceso. Pero la etiqueta de “ultraprocesado” es un instrumento poco preciso. Agrupa productos tan distintos como los refrescos azucarados, los cereales enriquecidos o las barritas proteicas.
Algunos de estos productos pueden ser poco saludables, pero otros pueden ser útiles, especialmente para personas mayores con poco apetito, personas con dietas restringidas o aquellas que buscan una nutrición práctica.
El mensaje de que todos los ultraprocesados son malos es demasiado simplista. Las personas no comen basándose únicamente en las etiquetas de los alimentos: comen en función del sabor de los alimentos, cómo les hacen sentir y cómo encajan con sus objetivos de salud, sociales o emocionales.
Basar las políticas en las etiquetas de estos alimentos podría ser contraproducente. Las etiquetas de advertencia podrían alejar a las personas de alimentos que en realidad les benefician, como los cereales integrales, o crear confusión sobre lo que es realmente poco saludable.
En su lugar, recomendamos un enfoque más informado y personalizado:
- Mejorar la educación alimentaria, ayudando a las personas a comprender qué hace que los alimentos sean satisfactorios, qué provoca los antojos y cómo reconocer sus señales personales de comer en exceso.
- Reformular con intención, diseñando productos alimenticios que sean agradables y saciantes, en lugar de recurrir a opciones “dietéticas” insípidas o a aperitivos ultraapetecibles.
- Abordar las motivaciones para comer. No hay que perder de vista que las personas comen por muchas razones más allá del hambre, como por comodidad, conexión y placer. Apoyar hábitos alternativos y maximizar el disfrute podría reducir la dependencia de alimentos de baja calidad.
Lo importante no es si algo viene o no en un paquete
Algunos ultraprocesados sí merecen que nos preocupemos: aquellos ricos en calorías, que se comercializan de forma agresiva y a menudo se venden en porciones excesivas.
Pero etiquetar categorías enteras de alimentos como malos basándose únicamente en su procesamiento pasa por alto la complejidad del comportamiento alimentario. Lo que nos impulsa a comer y a comer en exceso es complicado, pero no imposible de entender. Ahora disponemos de datos y modelos para desentrañar esas motivaciones y ayudar a las personas a adoptar dietas más saludables y satisfactorias.
En última instancia, las características nutricionales y sensoriales de los alimentos, y cómo las percibimos, son más importantes que si algo viene en un paquete o no. Si queremos fomentar buenos hábitos alimenticios, es hora de dejar de demonizar grupos de alimentos y empezar a centrarnos en la psicología que hay detrás de nuestras elecciones.
Graham Finlayson, Professor of Psychobiology, University of Leeds y James Stubbs, Professor in Appetite & Energy Balance, Faculty of Medicine and Health School of Psychology, University of Leeds
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
