Especial 750é Aniversari de la Fundació de Vila -real
Capítol XIX-(novembre, primera quinzena)-
J a fa uns quants anys que es va despertar l’interés per conéixer quina havia de ser l’alimentació a l’edat mitjana.
Aquest interés ha permés l’aparició d’un seguit d’excel·lents estudis que donen una visió de conjunt sobre el tema i que serveixen de punt de partida per a aquest breu repàs sobre què es menjava als segles XIII i XIV a partir de notes aïllades recollides als registres notarials dels arxius, a les ordinacions i estatuts i als llibres de la Claveria de Vila -real.
Ja fa més de vint-i-cinc anys que l’historiador francés Louis Stouff afirmava que els proven
çals dels segles XIV i XV “mengen grans quantitats de pa, beuen molt de vi. El seu plat fonamental és bé una escudella amb cols i llard, bé una sopa de faves i llenties o bé una bullida de carn salada on suquen la seua abundosa ració de pa”.
Salvant les distàncies i fent algunes matisacions, aquestes paraules, en essència, són perfectament aplicables als vila-realencs de fa set-cents cinquanta anys. Els documents notarials deixen clar que el fonament de la dieta és pa, vi i alguna cosa per acompanyar el pa, el que ells deien el “companagium”, i que nosaltres podem traduir com el “companatge”.
Els preus i salaris estudiats per Doñate i als contractes d’afermament publicats per Aparici, el pare proporcionava el “pane” necessari per a alimentar l’aprenent i, a canvi, l’amo proveïa l’aprenent de “companapium et vinum”. Sembla clar que pa, vi i “companatge” són fonamentals en l’alimentació dels segles XIII i XIV, però de ben poc serviria saber-ho si no intentem esbrinar com eren aquest pa i aquest vi i, sobretot, que era el “companatge”.
El pa
Fins fa ben pocs anys, encara era impensable qualsevol àpat sense una bona ració de pa. I fins fa ben poc, però, també era normal que el pa no fos sempre del mateix color i fins i tot que només fos blanc de tant en tant.
A la Vila -real de fa set-cents cinquanta anys aquests eren també dos trets distintius de l’alimentació. La preocupació per l’abastiment de cereal de les autoritats de la vila descobreix a partir de quins cereals s’obtenia el pa que es menjava “forment, ordi i mill” . Si forment, ordi i mill són els cereals que manquen i de què se’n vol fer proveïment, és versemblant suposar que són la base habitual del pa.
La importància del forment, el cereal noble per excel·lència, no té res d’estrany en un context medieval. I val a dir que la discreta presència del mill tampoc no és gens sorprenent; com a cereal complementari, el consum està documentat a molts altres llocs. Sí, en canvi, que sobta el pes considerable que té l’ordi en l’alimentació.
A les grans ciutats, el seu consum, ja des del segle XIII, havia anat disminuint en favor del forment i, si de cas, es destinava a l’alimentació dels animals.
A partir de les dècades de 1330 i 1340, apareix el mestall, és a dir, el gra barrejat. Finalment, només cal fer un ràpid esment a la civada, cereal que gairebé exclusivament havia de dedicar-se al
consum animal.
La presència de tots aquests cereals als camps està més que provada. Tot i això, no es pot suposar ni molt menys que totes les famílies eren autosuficients, és a dir, que produïen el mateix cereal
que després consumien panificat. El recurs a la compra de gra, o a l’endeutament per comprar-lo, està amplíssimament documentat.
El vi
Igual que en el cas dels cereals, del conreu de la vinya n’hi ha abundantíssims exemples. Als segles XIII i XIV, les vinyes representaven entre una tercera i una quarta part de la superfície dedicada als cereals. I igual que el pa, el consum de vi es pot anar espigolant una mica per tot. El
consum i el comerç de vi havia de ser prou important perquè el govern de la vila l’inclogués en la legislació sobre el mercat, que ningú no podia vendre vi a menut fins que no fos feta la crida pública autoritzant-ho.
Pel que fa a la producció de vi, també com en el cas del pa, eren els mateixos veïns els qui es feien el seu propi vi. Malauradament, hi ha molt pocs indicis per saber com era el vi que es produïa.
Potser era majoritàriament vi negre, el més difós a l’Europa medieval, però res no permet d’assegurar-ho. Només en alguna ocasió es parla de “vi primer”, és a dir, de vi novell. Fos del tipus que fos, hi ha testimoni indirecte de la pràctica, molt comuna a l’edat mitjana, de beure’I barrejat amb aigua.
El “companatge”
Sembla que els dos components bàsics d’aquest “companatge” són els vegetals i la carn. D’entre els vegetals, la documentació dona prova de l’existència de productes d’horta, com llegums, faves, porros, cols.
Pel que fa a la carn, val a dir que hi ha testimonis d’una considerable quantitat i varietat d’animals domèstics. Uns animals que, com a mínim parcialment, havien de ser destinats a l’alimentació. Aviram, vaques i bous, cabres i ovelles i porcs formen la part bàsica d’aquests animals
domèstics.
Està clar que només alguns d’ells eren destinats exclusiva ment a l’alimentació humana, però també és evident que això no exclou que moltes famílies no dubtaren a sacrificar i consumir animals de totes aquestes espècies quan, vells o accidentats, ja no servien per treballar o per donar llet, ous o llana. En aquest apartat de la carn, encara caldria fer un esment a la cacera, la qual podia aportar en certs moments i a certes famílies uns aliments prou importants. Potser encara caldria afegir als vegetals i a la carn, el peix.
Pel que fa al consum de fruita, tampoc hi manquen referències interessant. Tanmateix, tots aquests productes (ous, derivats làctics, fruita i mel), però, difícilment podien passar de ser res més que un complement molt esporàdic de la dieta per a l’immensa majoria de la gent.
Com ho menjaven?
De testimonis documentals directes sobre la qüestió no n’hi ha cap. Només, de tant en tant,
s’identifiquen alguns estris de cuina que poden aclarir alguna cosa. És el cas als inventaris
“d’olla de coure” o les “escudelles de fusta”.
És clar que amb aquest material no es pot concloure res segur, però és molt possible que la
forma de cocció més generalment usada fos la del bullit, dins del qual es barrejaven els vegetals, la carn i el peix de què es disposés en aquell moment.
També és possible que un cop cuit s’hi suqués pa i que, més esporàdicament, s’acompanyés o anés seguit d’una mica de formatge o fruita. Ja es veu que aquesta forma de cuinar no és altra cosa que el precedent de l’actual i típica olla. Sembla que els fregits tampoc no eren del tot desconeguts.
Tornant als inventaris s’hi troben paelles. La presència d’oliveres al terme està en aquests anys més que documentada. Per tant, les olives i l’oli també devien formar part de la dieta alimentària. A més, és molt possible que el greix de l’animal pogués substituir l’oli en moltes ocasions.
Vicent Gil
